地道广府味品出新滋味(组图)

曾经,在没有更多娱乐消遣的年代,去老字号酒楼带上一张广州日报、点上一盅两件,和街坊吹吹水,弹指间一个上午便过去。在没有智能手机、网络通讯尚不发达的年代,老字号酒楼......

  曾经,在没有更多娱乐消遣的年代,去老字号酒楼带上一张广州日报、点上一盅两件,和街坊吹吹水,弹指间一个上午便过去。在没有智能手机、网络通讯尚不发达的年代,老字号酒楼中承载着多少珍贵回忆。如今这些走过百年的老字号酒楼外貌一如以往:陶陶居依旧每日如常提供一盅两件,莲香楼还是老味道。不同的是,在新时代,老字号酒楼不断与时俱进,餐牌中常见创新潮流的新面孔。百年老树,在“新”的滋养下,枝头再开娇嫩花蕾。

  诞生于清光绪年间的陶陶居是广州现存的经营得最久的餐饮老字号,一直深得文人雅士趋慕,并获康有为亲笔手书“陶陶居”三字招牌,现今被颁发“中华老字号”、“国家特级酒家”等称号。去年,为了引入新资本盘活国有资产,让老字号重焕生机,陶陶居所属的公司为老字号寻觅新婆家,广州食尚国味饮食集团中标。

  陶陶居并没有丢这块牌子的脸。“食尚国味”开始艰辛而繁复的寻厨之路,几经波折,终于从香港请来厨艺高超的粤菜老师傅,让他们以传帮带的方式将传统手艺传承下来。

  就拿那一道古法羊腩煲来说,香港总厨李师傅有40余年厨房经验,他说自打入行那天起,师傅教下的秘诀就是“将炸好的鲫鱼同羊共焖,带出鲜”。生炒骨同样用传统方法制作,最关键在于糖醋,用片糖、山楂等制成,同市面上个别用醋精调出来的味道差别很大;酱黄煎中虾是经典老菜,要求九节虾从壳到肉都入味,必须用靓豉油煮出的好酱汁。火候更要掌握到位,外脆内嫩、丝毫不腻就是“铁标准”。

  除了经典,在此地用餐惊喜不断。香港师傅既尊重传统,又追求在传统基础上合理创新。那一煲现场版的啫啫生菜能瞬间打开局面,烧得滚烫热辣的大沙煲搬上台面,事先炒到7成熟的生菜此时倒下煲,嚓一声,虾酱的鲜味四溢。

  一口酥豆腐外酥里嫩,是用从香港带来的粉,经过自调,用嫩豆腐来裹着,粉特别薄。炸好之后趁热食,才能尝到最佳口感。

  1889年,在古老的广州城西一隅,一间刚开业的专营糕点美食的糕酥馆,正就是莲香楼的前身。光绪年间,改名为“连香楼”。现在悬挂在门上的“莲香楼”金漆招牌,是清末南海翰林大学士陈如岳的手迹。莲香楼的莲蓉制品一如其名字扬名海内外,进入千家万户,被誉为“莲蓉第一家”,更成为广州特色糕点的突出品牌。在上世纪90年代先后被授予“中华老字号”和“国家特级酒家”称号。在老广看来,莲香楼出名的可不止糕饼,传统菜式不免让人怀念起从前。艇仔粥、烧鹅、乳猪、桂花扎、老娘炒勺、荷香连芙蓉等等都是莲香楼的“拿手好菜”。

  力求在传统基础上创新,莲香楼的不少菜式还获得嘉奖。经过改良的八宝鸭就在20届广州国际美食节获得金牌。莲香楼的八宝鸭,用的是糯米、虾米、芡实、薏米,创新地加入瑶柱、蛋黄等海味,令其更加滋味。八宝鸭做起来工艺复杂,十分考功夫,3斤的清远青头鸭,内脏以及骨架起出来难度相当大。八宝调味爆炒以后,酿入鸭中;飞水、用老抽上色,炸到金黄色,再用药材香料通过4个钟头的扣炖令其软熟嫩滑。

  百花鱼肚拼鲜鲍,将百花鸡、百花鱼肚、百花酿鸭掌搭上鲍鱼。百花鱼肚按照传统的做法,虾胶用淡水虾仔;鱼肚用花胶仔来炸到胀身再浸到软身即可。大连鲜鲍洗干净煨入味,用火腿鸡脚等熬成的鲍汁与鸡汤来熬入味,色香味俱全。白雪虾仁则是传统菜,虾仁经过腌制后更爽滑。用软炒法似炒牛奶一样,慢火让其凝结炒熟,火候是关键。

  昔日那些熟悉的手作风味,或渐渐流逝巷末、或卷入城市发展巨轮,味不复昔。所幸,一些有心之人,保留着传统制法,延续着风味。扫码关注“食在广东”,回复关键字“老广味”了解更多传统手作风味。

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