烟台名菜:火靠大虾 葱烧海参 扒原壳鲍鱼

火靠大虾传统名菜,常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖;背部拉口,去除砂包和食线。虾切两刀为......

  火靠大虾传统名菜,常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖;背部拉口,去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒,挤出脑黄,下调料,打汤,加副料,用微火火靠至汁浓将尽,淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好,8只虾,左右各摆3个,背朝外,头对头,尾对尾,副料置于虾头、虾尾处,余汁浇到盘内。特点:油亮鲜红,口味咸甜,鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎,在异国他乡也备受友人称赞。

  扒原壳鲍鱼。鲍鱼入馔已有两千余年历史,自古即被视为珍馐佳肴,列“海味之冠”。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟,然后再装入原壳中,使之保持原状,再浇以芡汁,恰似鲍鱼潜游海底,透明发亮,肉质细嫩,味道鲜美。将其整体夹入碟内,观其形啖其肉,别有风趣,深受中外宾客的赞赏。

  葱烧海参这是常见的名贵菜品,制作方法有独到之处。先将发好的海参,放锅中烧煮片刻,再将葱段用猪白油炸至金黄色,捞出后加调料入笼略蒸,去汤汁,留葱段。将白糖炒至红色,下姜末,放海参略加煸炒,随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料,用旺火烧开,移微火火靠去汤汁大半,再改用旺火,颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸,撒在海参上即成。特点:葱香浓郁,口味咸甜,软而不烂。

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