八宝辣酱:丰俭由人(组图)

八宝辣酱的前身,是朴素的炒辣酱。炒辣酱是个普通家常菜,由于色深味浓,很适宜下饭,从前的饭摊上少不了它。 据说,1940年代,九江路上同龢馆的厨师们参照上海本地菜全家福的......

  “八宝辣酱”的前身,是朴素的“炒辣酱”。“炒辣酱”是个普通家常菜,由于色深味浓,很适宜下饭,从前的“饭摊”上少不了它。

  据说,1940年代,九江路上同龢馆的厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,对炒辣酱的原料进行了改良,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。

  阿山师傅说,这是比较正宗,也比较考究的做法,但过日子要灵活,家里有什么食材,都可以搭配在一起炒,没有八样,六样也行。“不过,过年最好还是八样,讨个彩头。”他又说道。

  他关照黄师傅准备了“八丁”:猪肉、鸡肉、鸭胗、鱼丁、笋、豆腐干、青椒(或红椒)、花生(去皮,熟花生)。

  荤的菜,猪肉鸡肉鱼丁鸭胗,这四样“荤丁”,要先浆一浆,也就是混合着酒、盐、味精、生粉一起搅拌。

  “考究的话,可以用淡菜干、干贝、虾仁,三者中选一样。香菇丁呢,要发好的干香菇,会有香味。还有肚丁,而且是肚头的部分,切成丁。肚丁加进去,很有嚼劲,颜色也好看,不过烧肚子比较麻烦,所以现在做的人,少多了。”阿山师傅说,“八宝辣酱可以炒得上档次,也可以随便来兮,你们小青年,香肠可以切丁,茭白也可以,黄瓜、花菜切成小粒焯水后也可以,香莴笋丁也可以。迭个菜,你们平常吃吃也蛮好,下班回来烧碗面,舀一勺酱丁,味道也蛮好,是哇?”

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